Anche ai palati meno esperti, l’olio extra vergine di oliva appena spremuto rivela una ricchezza di aromi e sapori incomparabili. Ma è vero che possiamo ritenerlo migliore di quello “vecchio”, da un punto di vista nutritivo e organolettico?
La vita media di un olio evo non è infatti lunghissima e le sue proprietà subiscono una naturale degradazione con il tempo. Per fare chiarezza sulle sue caratteristiche e sui tempi di acquisto, conservazione e consumo, abbiamo rivolto alcune domande a Francesca Chiapperino, account manager di Olio Levante, storica azienda agricola che dal 1902 produce olio extra vergine di oliva nel cuore delle campagne pugliesi, tra le distese di ulivi secolari della pregiata cultivar “Coratina”.
- È corretto dire che l’olio extravergine di oliva appena spremuto è migliore di quello “vecchio”?
È corretto dire che l’olio nuovo è più buono, più fresco e corposo al palato. È soggettiva la percezione dell’olio: ci sono consumatori che apprezzano l’olio più dolce e dal fruttato leggero, mentre l’olio novello è un olio deciso, dal fruttato intenso, con un leggero retrogusto amaro e piccante.
- Quali sono le particolari proprietà nutritive e organolettiche dell’olio nuovo e come riconoscerlo?
L’olio novello è caratterizzato dal colore intenso verde smeraldo, è denso e non filtrato, dal profumo unico e sicuramente una bassa acidità. Inoltre, rispetto ad un olio più vecchio, presenta un maggiore contenuto di polifenoli, sostanze naturali dalle preziose capacità protettive e antiossidanti.
- Quanto tempo si può conservare l’olio extra vergine di oliva e con quali accortezze?
Diciotto mesi è la “shelf life” consigliata, ferma restando la corretta conservazione del prodotto. Le accortezze da seguire sono semplici: al fresco, lontano da fonti di calore e al riparo dalla luce.
- Qual è il momento dell’anno migliore per acquistare l’olio evo nuovo?
Il periodo migliore è senz’altro novembre, anche se la durata e l’inizio della campagna olearia sono variabili. Dipende da una serie di fattori, in primis la maturazione delle olive e sicuramente il clima.
